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【專訪新聞】
搶攻休閒食品市場,桑椹加工果乾果粉營養更加分
記者:徐素秋 報導 日期:2021-10-21

桑椹鮮果不易保存?別擔心!桑椹全果應用加工升級技術來了!加工的桑椹果乾果粉營養更加分,果渣機能性成分高,加工應用花青素比果汁多十倍。農委會苗栗區農業改良場推出桑椹全果應用加工技術,研發推廣桑椹素材多元應用,讓超級保健水果變身為烘焙之寶、休閒食品的新寵兒!過去桑椹由於產期短且難保存,採收後多做成果醬、果汁或果醋,發展利用有限。苗栗農改場透過桑椹產品素材化的加工方式,將桑椹利用再升級,製作如葡萄乾特質的果乾,並研製桑椹果粉,改變型態加以應用。其中果乾可作為糕餅或料理餡料,果粉可加入麵團,成為餐點或加工品的製作原料,使用方便且用途廣泛。加工後的產品不僅保有桑椹富含的酚類化合物及白藜蘆醇等機能性成分,桑椹果乾的白藜蘆醇含量甚至比鮮果高2.5倍。而桑椹榨汁後的果渣總花青素為鮮果的2.7倍,高出果汁10倍,讓加工應用的行情更加看好!

苗栗農改場表示,桑椹被譽為「21世紀最佳保健水果」,富含維生素、礦物質及纖維等營養成分,機能性成分如花青素、類黃酮及白藜蘆醇等酚類化合物,具有抗氧化及多種機能保健功效。由於桑椹植株生育強健,生產過程完全不須施用農藥,更增加其健康水果的優勢。但桑椹每年四月盛產,採收時間僅1個月,向來有鮮果產期太短,不易保存的困擾。經由乾燥及粉碎等初級加工技術,將桑椹轉化為果乾及果粉加工素材,建立標準化及優化加工製程,一方面可解決鮮果不易保存的問題,另一方面讓加工素材的應用更廣泛。預期未來桑椹將運用於烘焙、休閒食品、料理、複合性飲品等產品中,發揮多元化應用的潛力。

由於不同品種桑椹大小及品質略有不同,加工製程及條件也需微調以確保品質一致,針對不同桑椹品種特性,進行鮮果品質分析與加工製程調整,分別建立最適果乾加工流程。將鮮果或冷凍果糖漬後,使用該場加工處理方式,可縮短乾燥加工所需時間,果乾糖酸比及風味更有明顯提升,且果乾水活性低於0.6,微生物不易滋生,密封常溫儲藏即可,並富含1.60mg/g花青素,也含有2.97 μg/g白藜蘆醇抗氧化物質。果粉可採用原味果乾或榨汁後果渣副產物原料,果粉仍保存大量花青素,具有粒徑小、不易結塊及耐保存優點,可為食品天然紅色素。

苗栗農改場指出,目前桑椹鮮果年產量868公噸,桑椹加工升級技術提供加工素材的新選擇,勢必帶動未來桑椹產業的多元發展。苗栗農改場將桑椹轉化為果乾及果粉加工素材,建立標準化及優化的生產流程,除了掌握品質,並能避免製程中過多不必要的加工步驟,減少生產時間及成本。期望國內加工業者與桑椹果農發展契作,一起投入桑椹加工素材的生產及應用。有興趣的業者可以直接向苗栗農改場洽詢,洽詢電話037-222111#500。


 
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